Ativistas querem que alimentos ultraprocessados ​​sejam melhor definidos e regulamentados. Mas será que as evidências apoiam mudanças políticas significativas?

Por Carrie Arnold para a “Nature” 

Para muitos defensores da saúde, os alimentos ultraprocessados ​​(AUPs) são o item mais importante em sua mira. Refeições e lanches pré-embalados, eles argumentam, são cheios de açúcar, gordura e sal. Isso, combinado com sua palatabilidade e densidade calórica impossíveis de comer apenas um, está causando um efeito descomunal nas cinturas do mundo — e em sua saúde.

No entanto, quando autoridades americanas se reuniram em outubro de 2024 para discutir futuras atualizações das Diretrizes Dietéticas para Americanos, elas não incluíram recomendações sobre alimentos ultraprocessados. A medida desencadeou uma onda de debates entre cientistas nutricionais e o público em geral.

“Como a maioria das outras pessoas, eu meio que pensava que alimentos ultraprocessados ​​eram sinônimo de junk food. Eu achava que era apenas mais um termo atraente. Mas, nos últimos anos, tem sido cada vez mais comprovado que pode haver algo diferente sobre eles”, diz Sam Dicken, cientista clínico da University College London.

Críticos citam um crescente conjunto de estudos que mostram que o consumo de AUPs está associado a ganho de peso, diabetes, doenças cardiovasculares e outras complicações.

Mas Christopher Gardner, cientista nutricional da Universidade de Stanford, afirma que a questão está longe de ser resolvida. Os cientistas não conseguem chegar a um acordo sobre uma definição formal do que torna um alimento ultraprocessado, nem há mecanismos claros de como esses alimentos criam resultados negativos para a saúde. Gardner também afirma que muitas das preocupações nutricionais sobre os AUPs estão contidas nas diretrizes alimentares existentes, como evitar açúcares adicionados e gorduras saturadas. Talvez o mais importante, no entanto, seja que quase todos os estudos sobre AUPs são de natureza observacional, têm acompanhamento limitado e abrangem apenas um curto período de tempo, o que dificulta o que podemos realmente dizer sobre a salubridade — ou a falta dela — dos AUPs.

Pesquisas estão em andamento para tentar desvendar exatamente como esses alimentos altamente industrializados afetam nossa saúde e para determinar se e como incorporar os resultados em diretrizes alimentares em todo o mundo.

“Como passamos de um país onde a obesidade era rara para onde estamos hoje?”, pergunta Jerold Mande, CEO da Nourish Science. “Há algo em nossa comida que está nos deixando doentes.”

Hora do lanche

Durante grande parte da história da humanidade, a resposta para a pergunta “O que tem para o jantar?” dependia de alimentos que podíamos caçar, cultivar ou coletar. Inicialmente, o desenvolvimento de alimentos preparados e embalados era visto como extremamente benéfico à saúde. Em vez de assar pão em suas cozinhas domésticas pouco higiênicas, as pessoas podiam comprar pães industrializados que duravam mais tempo na prateleira. As empresas podiam fortificar ingredientes comuns, como farinha, leite e sal, com vitaminas e minerais para reduzir deficiências nutricionais. O crescimento de famílias com dupla renda transformou esses alimentos pré-fabricados de opcionais em itens básicos da dieta.

Nos EUA do pós-guerra, cientistas iniciaram investigações mais detalhadas sobre o que o país era e como poderiam melhorar a dieta média americana. A maneira mais fácil de descobrir o que as pessoas comiam era simplesmente perguntar a elas. Com o tempo, pesquisadores criaram enormes “pesquisas de recordação alimentar” que perguntavam às pessoas sobre os tipos de alimentos que consumiam e a quantidade. A estratégia estava longe de ser precisa — as pessoas são notoriamente ruins em lembrar e relatar o quanto comem —, mas continua sendo a única opção para estudar a ingestão alimentar em escala populacional.

Os Centros de Controle e Prevenção de Doenças (CDC) dos EUA começaram a medir as taxas de obesidade na década de 1960. Na época, 13% dos americanos eram considerados obesos. Mas assim que o CDC começou a medir a obesidade, notou um aumento acentuado no número de indivíduos com índice de massa corporal (IMC) acima de 30. Em 2010, as taxas de obesidade em todo o país triplicaram para 36%, e nenhum estado americano apresentou prevalência de obesidade abaixo de 23,5%. Em 2023, as taxas de obesidade adulta nos EUA ultrapassaram 40%. Países ao redor do mundo também registraram taxas de obesidade em alta, incluindo México (36,1%), Brasil (28,8%), África do Sul (30%), Austrália (31,8%) e Catar (43%).

Tera Fazzino, psicóloga da saúde da Universidade do Kansas, queria entender o que estava impulsionando essa mudança. O cenário alimentar global havia mudado drasticamente no século passado. O aumento dos níveis de renda promoveu o consumo de mais produtos de origem animal, incluindo ovos, queijo, leite e carne. Dietas tradicionais, ricas em nutrientes, normalmente preparadas do zero e em uma cozinha doméstica, foram substituídas por itens prontos para consumo, feitos em fábricas. Alimentos preparados eram frequentemente mais baratos e mais facilmente disponíveis do que frutas, vegetais e outros itens exclusivos de culturas alimentares específicas. Esses itens também eram tipicamente mais ricos em açúcar, sal, carboidratos refinados e gorduras. Os slogans dos salgadinhos frequentemente destacavam sua palatabilidade (“Aposto que você não consegue comer só um!”).

“Todo o foco relacionado aos motivos pelos quais as pessoas comem demais era focado no indivíduo, mas eu estava interessado nesse contexto mais amplo”, diz Fazzino. “Esses alimentos são extremamente gratificantes e também servem como fortes reforçadores. As pessoas podem ficar realmente motivadas a procurá-los e consumi-los em vez de alimentos saudáveis.”

O resultado foi um novo tipo de alimento que ela classifica como “alimentos hiperpalatáveis” 1 . Em muitos aspectos, esses alimentos têm perfis nutricionais semelhantes aos de outros alimentos, mas são fabricados de forma diferente. Eles são projetados para nos fazer comer cada vez mais, mesmo que não estejamos particularmente famintos (Fig. 1).

Fig. 1 | Alimentos hiperpalatáveis. Críticos acusam alimentos ultraprocessados ​​como esses de serem “hiperpalatáveis” e exigem que sejam mais bem regulamentados

“As empresas alimentícias estão, na verdade, projetando produtos para fazer você comer em excesso, mesmo que a obesidade seja nosso principal problema de saúde. Isso é uma falha não apenas das empresas, mas também da FDA (Food and Drug Administration) e do USDA (Departamento de Agricultura dos Estados Unidos), cujo trabalho é regular essas empresas”, diz Mande.

Para os cientistas nutricionais, esse foco desafiou décadas de dogmas que analisavam alimentos com base em qualidades específicas, como proteína, gordura, açúcar e teor de sal. No Instituto Nacional de Saúde (NIH), o pesquisador Kevin Hall realizou o primeiro estudo controlado de AUPs, esperando descobrir que eles eram equivalentes a outros alimentos. Na verdade, ele encontrou exatamente o oposto. Dez participantes passaram quatro semanas morando no NIH. Nas primeiras duas semanas, cada um deles seguiu uma dieta totalmente AUP ou uma dieta minimamente processada; Eles então consumiram a outra dieta nas últimas duas semanas. Hall descobriu que, com a dieta UPF, os participantes consumiram 500 kcal a mais por dia e ganharam uma média de 0,9 kg ao longo de duas semanas. Este estudo de 2019 foi um para-raios para os pesquisadores da UPF, pois foi a primeira evidência concreta de que esses alimentos eram de alguma forma diferentes.

Fora do menu

 Nos últimos cinco anos, Fazzino viu a atenção se desviar dos alimentos hiperpalatáveis ​​para os UPFs. Na maioria dos contextos, os UPFs são hiperpalatáveis, e os alimentos hiperpalatáveis ​​são quase inerentemente ultraprocessados. Independentemente da terminologia específica, os pesquisadores têm se esforçado para criar uma definição viável para esses termos que os consumidores e pesquisadores possam entender facilmente.

Atualmente, muitos estudos sobre UPFs usam a estrutura NOVA, desenvolvida em 2016 pelo epidemiologista Carlos Monteiro e colegas3. Em vez de analisar o perfil nutricional específico, a NOVA divide os alimentos em quatro categorias principais: alimentos minimamente processados ​​(como frutas e vegetais frescos, carne e peixe), ingredientes culinários processados ​​(como óleos de sementes, gorduras animais, açúcar e sal), alimentos processados ​​(alimentos enlatados, carnes defumadas e vegetais em conserva) e UPFs (refrigerantes, cereais matinais prontos para consumo e barras energéticas).

Para Mingyang Song, epidemiologista nutricional da Escola de Saúde Pública de Harvard, esse é um grande benefício porque reconhece a importância de como um alimento é feito, algo que pesquisadores não conseguiam fazer anteriormente. Também diferencia os potenciais impactos à saúde do consumo de pão branco fatiado comprado em loja e de um pão integral artesanal.

“O ultraprocessamento não é apenas uma simples modificação do alimento em si. Toda a natureza, a estrutura e até mesmo os perfis químicos do alimento original foram substancialmente modificados”, diz Song. “Comparados aos alimentos processados ​​frescos, os alimentos ultraprocessados ​​têm um perfil nutricional muito diferente. Além do processamento, eles tendem a ser ricos em sal, açúcar, colesterol, gordura saturada e também têm muitos sabores adicionados.”

Os humanos processaram alimentos ao longo da história, diz Song. Moemos grãos para transformá-los em pão e macarrão, fermentamos frutas e vegetais, esterilizamos leite e criamos queijo e iogurte. A maioria de nossas dietas é processada. O que torna os UPFs diferentes é que eles contêm poucos alimentos integrais e são processados ​​em escala industrial. Muitos entrevistados conseguem identificar com precisão salgadinhos e biscoitos como UPFs, mas muitos iogurtes, pães e outros alimentos aparentemente “saudáveis” também são frequentemente ultraprocessados. Ao modificar quimicamente, dar sabor e alterar os alimentos, muda-se a densidade calórica e altera-se a forma como nossos corpos absorvem os nutrientes que eles contêm.

Estudos epidemiológicos mostram ligações entre doenças cardiovasculares e consumo de UPF. Quase duas décadas de acompanhamento pelo Framingham Offspring Study descobriram que cada porção diária de UPFs estava associada a um aumento de 7% no risco de ser diagnosticado com doença cardiovascular4. Outros riscos à saúde associados aos UPFs incluem hipertensão, diabetes, problemas de sono, ansiedade, chiado no peito e demência, entre outros5.

Fig. 2 | Rótulos de advertência. Chile e México introduziram rótulos de advertência claros em alimentos, como estas placas pretas de “pare”. (Tradução: “Rico em calorias, rico em sódio, rico em gorduras saturadas”.) Outros países, como o Reino Unido, utilizam um “sistema de semáforo” para rótulos nutricionais, considerado menos eficaz.

Mecanismo misterioso

A questão para os cientistas é como os AUPs podem causar ou contribuir para esses resultados negativos para a saúde. Estudos em humanos e modelos animais relacionaram o consumo de AUPs a alterações no microbioma intestinal, bem como a outros efeitos colaterais 6 , incluindo a sinalização intestino-cérebro, a qualidade óssea 7 e o controle do açúcar no sangue. Os AUPs também podem alterar as vias oxidativas, inflamatórias e imunológicas 8 . O efeito dessas alterações fisiológicas, no entanto, é insignificante em comparação com as ligações entre AUPs e obesidade.

Muitos estudos sobre AUPs corroboram essa hipótese. Medições da densidade calórica dos alimentos consumidos no estudo histórico de Hall sobre AUPs em 2019 revelaram que os AUPs não-bebidas tinham uma densidade energética de 2,147 kcal g-1 em comparação com alimentos não processados ​​ou minimamente processados, que continham 1,151 kcal g-1 . Sem surpresa, os participantes da dieta UPF consumiram significativamente mais gramas de alimentos e quilocalorias por minuto. Os pesquisadores também descobriram que os participantes apresentavam níveis significativamente mais baixos do peptídeo YY na corrente sanguínea, que está envolvido na supressão do apetite. Essa combinação pode ajudar a diminuir os sinais de saciedade que nos indicam a necessidade de parar de comer.

“A densidade energética dos alimentos ultraprocessados ​​parece ser um dos principais fatores em seus impactos na saúde”, afirma Dicken.

Estudos de longo prazo conduzidos no Brasil constataram que indivíduos no quartil mais alto de consumo de UPF apresentaram um risco 26% a 29% maior de se tornarem obesos após 4 e 9 anos de acompanhamento 9 . Estudos transversais 10 constataram que pessoas que tinham a maior proporção de UPFs em sua dieta tinham 1,31 vez mais chances de apresentar um IMC na faixa de sobrepeso e 1,41 vez mais chances de ter obesidade e apresentar obesidade abdominal (medida pela circunferência da cintura).

Mas a indústria começou a reagir, afirma Niyati Parekh, epidemiologista nutricional da Universidade de Nova York. “Eles influenciam os resultados, pagam por estudos, patrocinam muitos simpósios e conferências”, afirma. Por exemplo, um estudo de 2018 constatou que 13% dos estudos publicados nas 10 principais revistas de pesquisa em nutrição tinham envolvimento da indústria alimentícia 11 . Outro estudo 12 mostrou que os ensaios com patrocínio da indústria alimentícia tinham menor probabilidade de abordar especificamente comportamentos alimentares, em comparação com aqueles sem o apoio da indústria.

“[Os futuros governos] serão tão pressionados pela indústria alimentícia quanto nós fomos, e os povos que nos antecederam, e os povos que os antecederam”, observou Jo Churchill, ex-ministra conservadora da Saúde Pública, em um relatório da Nesta de 2024 13 sobre o combate à obesidade no Reino Unido.

Prova cabal

Para Mande, as evidências já são claras de que o consumo de grandes quantidades de AUPs pode causar sérios problemas de saúde 14 . Assim, ele argumenta que os EUA deveriam se juntar ao Brasil e a Israel na criação de recomendações oficiais que incentivem as pessoas a limitar a quantidade de AUPs que consomem. Em 2014, as diretrizes alimentares do Brasil desaconselharam o consumo de AUPs, uma medida que reduziu pela metade tanto a compra de AUPs quanto as taxas de aumento da obesidade nos anos seguintes. Chile e México introduziram rótulos de advertência com placas de “pare” na frente da embalagem em AUPs com alto teor de açúcar, sódio, gordura saturada e calorias (Fig. 2). Outros países, incluindo o Reino Unido, introduziram impostos sobre o açúcar para tentar reduzir o consumo de AUPs.

“A lei original de 1906 que criou o FDA proíbe qualquer coisa nos alimentos que ‘possa ser prejudicial à saúde’, e esse não é o caso hoje. Isso precisa ser resolvido”, diz Mande. Alguns advogados também especulam que isso poderia expor a indústria alimentícia a processos semelhantes aos enfrentados pela Big Tobacco.

Outros cientistas nutricionais discordam. Gardner afirma que há muitas evidências de que a dieta americana padrão não é saudável e que nosso ambiente alimentar cultural precisa de uma grande reformulação. Sua questão são as contribuições relativas dos AUPs, bem como nossa capacidade científica de definir e quantificar o que, exatamente, é um alimento AUP. Para ele, NOVA é o equivalente a “saberei quando vir”. Isso dificulta a comparação de estudos ao longo do tempo e do espaço.

“Ninguém se confunde com mirtilos e Chicken McNuggets. Eles se confundem com molho de tomate, molho para salada, pão integral e iogurte”, diz Gardner.

Walter Willett, epidemiologista nutricional da Universidade de Harvard, concorda. Cientistas já quantificaram os efeitos negativos à saúde do consumo excessivo de sódio, açúcar e gordura saturada. Dado que a maior parte do impacto do consumo de AUP advém da obesidade e de outras complicações metabólicas conclusivamente ligadas a esses fatores, concentrar-se nos AUP não acrescenta nenhuma proteção extra, afirma ele.

“Acredito que precisamos de uma análise mais profunda e cuidadosa dos aditivos alimentares. O padrão foi estabelecido muito baixo, e as gorduras trans foram uma lição fundamental. Levamos 100 anos para eliminá-las do sistema alimentar”, afirma Willett. “Na verdade, é pior obter a resposta errada do que não ter nenhuma resposta certa.”

O que acontecerá a seguir nos EUA é uma incógnita. Os AUP têm sido alvo do secretário de saúde dos EUA, Robert F. Kennedy Jr., que os culpa pela epidemia de doenças crônicas no país. Em depoimento ao Congresso em maio, Kennedy disse que “alimentos ultraprocessados ​​são um genocídio para os índios americanos e temos que acabar com isso”. Mas como o governo federal fará isso não está claro, especialmente após demissões em massa em agências americanas que regulam alimentos, agricultura e saúde. Em abril, o pesquisador do NIH Hall renunciou repentinamente ao cargo, alegando censura de autoridades federais, e é improvável que retorne.

Song afirma que ainda existem muitas questões sem resposta sobre os AUPs que valem a pena serem respondidas, incluindo os mecanismos precisos pelos quais eles prejudicam a saúde, se certos tipos de AUPs são mais prejudiciais do que outros e qual nível de consumo de AUPs é seguro.

“Identificar biomarcadores confiáveis ​​para componentes individuais em alimentos ultraprocessados ​​é provavelmente uma das prioridades mais importantes para a pesquisa”, afirma Song.

Dicken também gostaria de estudos de longo prazo para entender melhor como as pessoas estão consumindo AUPs para determinar com precisão seus impactos na saúde. Seu laboratório está trabalhando em um ensaio clínico randomizado para estudar os AUPs no contexto da dieta geral de uma pessoa, em vez de analisar as qualidades individuais desses alimentos, como sua textura ou composição nutricional específica. As informações não serão tão granulares quanto as obtidas por Hall, mas Dicken afirma que pode acompanhar indivíduos por um período muito mais longo e obter uma melhor compreensão dos efeitos reais dos AUPs.

Com muitos países da América Latina já se posicionando contra os AUPs, autoridades de outros países discordam sobre a necessidade de mais pesquisas antes de tomar decisões políticas. Parekh afirma que a saúde pública se beneficiaria mais com o desenvolvimento de políticas e outras estratégias para melhorar a ingestão nutricional.

“Não acho que precisemos de tantos dados. O que realmente precisamos é de mais políticas para reduzir os alimentos ultraprocessados ​​em nosso sistema alimentar. Não estou dizendo que nos tornaremos caçadores-coletores, mas como é que chegamos tão longe?”, pergunta Parekh.

1. Fazzino, T. L., Rohde, K. & Sullivan, D. K. Obesity 27, 1761–1768 (2019).

2. Hall, K. D. et al. Cell Metab. 30, 67–77.e3 (2019).

3. Monteiro, C. A. et al. World Nutrition 7, 1–3 (2016).

4. Juul, F., Vaidean, G., Lin, Y., Deierlein, A. & Parekh, N. J. Am. Coll. Cardiol. 77, 1520–31 (2021).

5. Lane, M. M. et al. BMJ 384, e077310 (2024).

6. Brichacek, A. L., Florkowski, M., Abiona, E. & Frank, K. M. Nutrients 16, 1738 (2024).

7. Travinsky-Shmul, T. et al. Foods 10, 3107 (2021).

8. Juul, F., Vaidean, G. & Parekh, N. Adv. Nutrition 12, 1673–1680 (2021).

9. Canhada, S. L. et al. Public Health Nutr. 23, 1076–1086 (2020).

10. Silva, F. M. et al. Public Health Nutr. 21, 2271–2279 (2018).

11. Sacks, G. et al. PLoS ONE 15, e0243144 (2020).

12. Fabbri, A., Chartres, N., Scrinis, G. & Bero, L. A. Public  Health Nutr. 20, 1306–1313 (2017).

13. van Tulleken, D. & Dimbleby, H. Nourishing Britain: a Political Manual for Improving the Nation’s Health (Nesta, 2024).

14. Mendoza, K. & Tobias, D. K. Adv. Nutrition 15, 100157 (2024).

---

Fonte: Nature Medicine